上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則 第一章 總 則 第一條 本細(xì)則適用于預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可條件審查。 細(xì)則中所稱(chēng)的預(yù)包裝冷藏膳食是指以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、畜禽肉、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬、食用菌等中的一種或數(shù)種為主要原料（可配以餡料或輔料），熱加工后2小時(shí)內(nèi)將膳食中心溫度降至10℃以下，或以不需要熱加工的、中心溫度控制在10℃以下的即食食品為原料，添加或不添加以上熱加工降溫后的食品，并在該中心溫度下包裝、貯存、運(yùn)輸、陳列、銷(xiāo)售的即食預(yù)包裝食品。 第二條 預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)的申證類(lèi)別為：方便食品，其類(lèi)別名稱(chēng)為：其他方便食品，類(lèi)別編號(hào)為：0702，品種明細(xì)為：主食類(lèi)：其他[預(yù)包裝冷藏膳食（主食菜肴類(lèi)、飯團(tuán)壽司三明治漢堡類(lèi)、其他類(lèi)）]。 第三條 本類(lèi)產(chǎn)品不允許分裝。本類(lèi)產(chǎn)品不得生產(chǎn)國(guó)家和本市禁止生產(chǎn)以及含生食水產(chǎn)品、生食肉制品等成分的膳食。 第四條 本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)引用成為本細(xì)則的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本細(xì)則。
第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所 第五條 廠(chǎng)區(qū)要求、廠(chǎng)房和車(chē)間、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。 第六條 預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)場(chǎng)所面積應(yīng)不少于5000平方米，應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、熱加工、膳食冷卻、膳食包裝、成品裝箱、成品貯存、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所，以及更衣室、檢驗(yàn)室等場(chǎng)所。熱加工、即食蔬果類(lèi)原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）、膳食冷卻、膳食包裝、工用具清洗消毒和保潔等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)為獨(dú)立隔間，其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。 第七條 應(yīng)設(shè)獨(dú)立的包裝間，用于膳食包裝、拼配等冷加工操作。包裝間設(shè)計(jì)參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠(chǎng)房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)。 第八條 生產(chǎn)場(chǎng)所分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。 第九條 膳食包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間： （一）操作間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制； （二）操作間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘； （三）操作間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘； （四）操作間環(huán)境溫度高于21℃的，膳食出冷藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且膳食表面溫度應(yīng)≤15℃。 第十條 應(yīng)設(shè)置微生物檢驗(yàn)室，潔凈室面積不小于4平方米（配備無(wú)菌操作臺(tái)的可適當(dāng)減�。�，具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。 第三章 設(shè)備設(shè)施 第十一條 生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。 第十二條 應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻間和快速冷卻設(shè)備。 第十三條 洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。 第十四條 應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔設(shè)施。 應(yīng)設(shè)置畜禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、果蔬類(lèi)原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。即食蔬果類(lèi)原料清洗消毒設(shè)施應(yīng)保證用水水溫不高于5℃，并配備獨(dú)立的清洗、消毒、漂洗、去除表面水設(shè)備。 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度測(cè)定裝置應(yīng)定期校驗(yàn)。 第十五條 應(yīng)在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、食品裝卸低溫封閉月臺(tái)、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝監(jiān)控視頻。 第十六條 應(yīng)配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，開(kāi)展食品安全快速檢測(cè)，鼓勵(lì)快檢檢測(cè)結(jié)果實(shí)時(shí)電子記錄。
第四章 設(shè)備布局與工藝流程 第十七條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。 第十八條 生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)按照工藝流程合理布局，膳食生產(chǎn)流程應(yīng)為“生進(jìn)熟出”的單一流向。生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，預(yù)包裝冷藏膳食基本生產(chǎn)工藝和設(shè)備。 第十九條 將熱加工、快速冷卻、膳食包裝、成品貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。應(yīng)控制食品燒熟后在2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度快速冷卻至10℃以下。預(yù)包裝冷藏膳食應(yīng)在不高于10℃的條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。 第五章 人員管理 第二十條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。 第二十一條 應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全管理人員，判斷食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。 第二十二條 應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核�？己瞬缓细竦�，不得上崗。 第六章 管理制度 第二十三條 符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中管理制度的相關(guān)規(guī)定。 第二十四條 制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)管理制度。對(duì)采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)展進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和檢查評(píng)價(jià)結(jié)果處置規(guī)定。包裝材料在微波加熱等特定使用條件下不影響食品的安全。 第二十五條 制定冷鏈運(yùn)行管理制度，明確日最大生產(chǎn)能力。明確膳食冷卻、包裝、成品貯存的溫度控制和記錄要求。明確冷藏、冷凍、冷卻設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)要求。明確食品冷藏運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求，運(yùn)輸過(guò)程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過(guò)10分鐘，委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)�，�?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書(shū)面委托運(yùn)輸協(xié)議。預(yù)包裝冷藏膳食銷(xiāo)售方應(yīng)建立冷藏銷(xiāo)售的要求。 第二十六條 制定生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過(guò)程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控指標(biāo)限制和監(jiān)控頻率可參見(jiàn)附件2。對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和處置結(jié)果予以記錄。 第二十七條 制定餐廚廢棄油脂管理制度。明確將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由相關(guān)部門(mén)依法確定的收運(yùn)單位收運(yùn)，并與收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同。收運(yùn)合同應(yīng)當(dāng)明確收運(yùn)的時(shí)間、頻次、數(shù)量和餐廚廢棄油脂收購(gòu)價(jià)格等內(nèi)容。 第二十八條 制定食品安全追溯管理制度。明確食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送信息錄入“上海市食品安全信息追溯平臺(tái)”要求。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來(lái)源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢(xún)。所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由專(zhuān)人審核，如發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。 第二十九條 應(yīng)建立和實(shí)施生產(chǎn)配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系，制定相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程。新辦企業(yè)應(yīng)在獲證1年內(nèi)，通過(guò)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系認(rèn)證。
第七章 檢 驗(yàn) 第三十條 每批膳食成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中，保存至保質(zhì)期屆滿(mǎn)后至少48小時(shí)。留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要。應(yīng)由專(zhuān)人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期和時(shí)間、留樣人員等。 第三十一條 按照企業(yè)所申報(bào)預(yù)包裝冷藏膳食的品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告可以由企業(yè)自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具，企業(yè)應(yīng)對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。 第三十二條 出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌等。企業(yè)可以使用快速檢測(cè)方法及設(shè)備進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，但應(yīng)保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。使用的快速檢測(cè)方法及設(shè)備做出廠(chǎng)檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行對(duì)比或者驗(yàn)證�？焖贆z測(cè)結(jié)果不合格時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。 第三十三條 每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。 第八章 附 則 第三十四條 本細(xì)則僅適用于上海市預(yù)包裝冷藏膳食食品生產(chǎn)企業(yè)，不包括現(xiàn)場(chǎng)制售行為。 第三十五條 本細(xì)則自2022年8月18日起施行，有效期至2027年8月17日。原上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《上海市預(yù)包裝冷藏膳食生產(chǎn)許可審查細(xì)則》（滬食藥監(jiān)規(guī)〔2017〕8號(hào)）同時(shí)廢止。 |
